Les légumes secs

Les légumes secs sont les graines des légumineuses comestibles (plante dont le fruit est une gousse).

Ils sont récoltés à maturité, puis séchés, sont déshydratées par un soufflage d’air chaud en tunnel ou par séchage naturel. Ils peuvent ainsi se conserver facilement. Ils doivent être réhydratés pour leur utilisation. 

Les légumes secs apportent de l’amidon (glucides complexes), des fibres, et des minéraux : magnésium, fer, phosphore, potassium…

Parmi les légumes secs on trouve les haricots secs, les lentilles, les fèves, les pois cassés, les flageolets…

• Les haricots secs : blancs (coco, lingot, tarbais), verts (flageolets, chevrier), rouges (rognons de coq), noirs et panaché du Mexique.
• Les lentilles: blondes, brunes, corail, vertes du Puy (A.O.C.)
• Les pois cassé.
• Les pois chiches.
• Les fèves sèches.

L’étiquetage.

Il est identique aux légumes frais mais on doit y retrouver la mention suivante :
« À consommer de préférence avant...... ».

Le stockage. 

Il s’effectue à l’abri de l’humidité, de la poussière, des insectes et des rongeurs.

Les préparations préliminaires.
Le trempage : sa durée dépend de l’ancienneté et de la variété du légume. Cette réhydratation doit s’effectuer en chambre froide.
Le lavage : il s’effectue après le trempage, tous les légumes secs sans exception doivent être rincés.
PS :¨ Il est inutile de faire tremper les lentilles, un simple rinçage suffit avant le mise en cuisson. Les pois cassés ne sont pas trempés, (risque de fermentation), par contre ils sont blanchis.

Le mode de cuisson : Pocher départ à froid.

Les utilisations : potages, salades composées, hors d’œuvre, garnitures d’accompagnement, liaisons...

Exemple de plats : cassoulet, couscous...