Les champignons

Fruits sans chlorophylle, ni feuilles, ni racines, ni fleurs et issu du mycélium (appareil végétatif du champignon sous forme de filaments reliés en réseau), les champignons se développent dans les endroits tempérés et humides sur un support nourricier (humus, racines ou bois).

Seul un nombre restreint d’entre eux possède un intérêt gustatif, alors que d’autres sont mortels ou très toxiques.

Reproduction.

Les champignons se reproduisent par des spores (éléments unicellulaires) qui sont essaimés et vont former le mycélium. Si les conditions sont favorables (humidité et chaleur), le mycélium se transforme et donne naissance à de nouveau champignons.

Classification.

On peut classer les champignons en trois familles différentes.

Champignons cultivés
Champignons de Paris
Cèpes de paille
Pleurotes
Champignons sauvages
Champêtre, rosés, agaric
Girolles, chanterelles, trompettes de la mort
Cèpes tête de nègre, cèpes de Bordeaux, etc...
Morilles
Tricholome de la St Georges
Pieds de mouton
Champignons Souterrain
Truffes noires du Périgord, truffes blanches du Piemont


Préparations préliminaires

Epluchage, lavage conséquent taillage, tournage
Grattage, Epluchage (facultatif)

Modes de cuisson
Pocher - A la grecque - Sauter - Etuver - En purée - Griller


Commercialisation: ·

La couleur des étiquettes donne des indications sur l’aspect et la présentation des produits mais non sur leur qualité gustative ou nutritionnelle.
Extra Catégorie I Catégorie II Catégorie III I.A.A.


En ce qui concerne les champignons cultivés, on applique la réglementation dont dépendent les légumes. Pour les champignons sauvages, ceci doivent être accompagnés d’un certificat de comestibilité.
Cependant le restaurateur peut servir à sa clientèle les champignons qu’il a lui - même cueillis, mais dans ce cas, il engage sa responsabilité.