Classification des légumes

Les légumes sont divisés en 10 catégories :

Les bulbes

Définition : légume dont on ne consomme que le bulbe.

Exemples : oignon, échalote, ail, poireau, fenouil...

Quelques idées de plats : oignon farci au gorgonzola et aux noix, pissaladière, soupe à l'oignon...

Les champignons

Définition : végétal sans chlorophylle ni fleur, souvent formé d'un pied et surmonté d'un chapeau.

Exemples : champignon de Paris, cèpes, girolles, truffe...

Quelques idées de plats : risotto champignons et noisettes, crème de champignon, oeuf poché et chips de jambon cru...

Les feuilles

Définition : légume dont on ne consomme que les feuilles de la plante.

Exemples : salade, épinard, chou, cresson...

Quelques idées de plats : orechiette épinard, noix, ricotta, cabillaud rôti, étuvée de chou et beurre blanc...

Les fruits

Définition : plante potagère cultivée pour obtenir des fruits.

Exemples : tomate, concombre, avocat, poivron...

Quelques idées de plats : aumonière tomate-mozzarella, cheesecake avocat et coulis de chocolat, lotte au chorizo et compotée de poivrons...

Les graines

Définition : légume dont on ne consomme que l'intérieur des gousses.

Exemples : petit pois, fèves, haricots verts...

Quelques idées de plats : crème de fève et crostinis de gorgonzola, salade niçoise...

Les inflorescences

Définition : légume dont ont on consomme les fleurs en bouton.

Exemples : chou-fleur, chou de bruxelles, artichaut, brocoli...

Quelques idées de plats : pavé de boeuf et semoule fine de chou-fleur, artichaut farci au bruccio...

Les racines

Définition : légume dont on ne consomme que la racine de la plante. Ces légumes se conservent longtemps.

Exemples : carotte, salsifi, betterave, navet, radis, céleri rave...

Quelques idées de plats: tarte fine carotte-canard, saumon fumé et betterave confite, soupe de céleri et pomme acidulée...

Les rhizomes

Définition : légumes dont les tiges sont souterraines et qu émettent au printemps des racines.

Exemples : asperge, endive...

Quelques idées de plats : oeuf mollet sur purée d'asperge et copeaux de parmesan, tatin endive, orange, oignon...

Les tiges

Définition : légume dont on ne consomme que la tige de la plante.

Exemples : cardon, blette, céleri branche...

Quelques idées de plats : gratin de cardons à la moelle, salade de lentille au céleri...

Les tubercules

Définition : légume dont on ne consomme que les excroissances souterraines de la plante.

Exemple : pomme de terre, patate douce, crosnes, topinambour...

Quelques idées de plats : rouget rôti et pomme de terre provençale, suprême de pintade et fricassée de crosnes...