Les champignons

Fruits sans chlorophylle, ni feuilles, ni racines, ni fleurs et issu du mycélium (appareil végétatif du champignon sous forme de filaments reliés en réseau), les champignons se développent dans les endroits tempérés et humides sur un support nourricier (humus, racines ou bois).

Seul un nombre restreint d’entre eux possède un intérêt gustatif, alors que d’autres sont mortels ou très toxiques.

Reproduction.

Les champignons se reproduisent par des spores (éléments unicellulaires) qui sont essaimés et vont former le mycélium. Si les conditions sont favorables (humidité et chaleur), le mycélium se transforme et donne naissance à de nouveau champignons.

Classification.

On peut classer les champignons en trois familles différentes.

Champignons cultivés
Champignons de Paris
Cèpes de paille
Pleurotes
Champignons sauvages
Champêtre, rosés, agaric
Girolles, chanterelles, trompettes de la mort
Cèpes tête de nègre, cèpes de Bordeaux, etc...
Morilles
Tricholome de la St Georges
Pieds de mouton
Champignons Souterrain
Truffes noires du Périgord, truffes blanches du Piemont


Préparations préliminaires

Epluchage, lavage conséquent taillage, tournage
Grattage, Epluchage (facultatif)

Modes de cuisson
Pocher - A la grecque - Sauter - Etuver - En purée - Griller


Commercialisation: ·

La couleur des étiquettes donne des indications sur l’aspect et la présentation des produits mais non sur leur qualité gustative ou nutritionnelle.
Extra Catégorie I Catégorie II Catégorie III I.A.A.


En ce qui concerne les champignons cultivés, on applique la réglementation dont dépendent les légumes. Pour les champignons sauvages, ceci doivent être accompagnés d’un certificat de comestibilité.
Cependant le restaurateur peut servir à sa clientèle les champignons qu’il a lui - même cueillis, mais dans ce cas, il engage sa responsabilité.

Classification des légumes

Les légumes sont divisés en 10 catégories :

Les bulbes

Définition : légume dont on ne consomme que le bulbe.

Exemples : oignon, échalote, ail, poireau, fenouil...

Quelques idées de plats : oignon farci au gorgonzola et aux noix, pissaladière, soupe à l'oignon...

Les champignons

Définition : végétal sans chlorophylle ni fleur, souvent formé d'un pied et surmonté d'un chapeau.

Exemples : champignon de Paris, cèpes, girolles, truffe...

Quelques idées de plats : risotto champignons et noisettes, crème de champignon, oeuf poché et chips de jambon cru...

Les feuilles

Définition : légume dont on ne consomme que les feuilles de la plante.

Exemples : salade, épinard, chou, cresson...

Quelques idées de plats : orechiette épinard, noix, ricotta, cabillaud rôti, étuvée de chou et beurre blanc...

Les fruits

Définition : plante potagère cultivée pour obtenir des fruits.

Exemples : tomate, concombre, avocat, poivron...

Quelques idées de plats : aumonière tomate-mozzarella, cheesecake avocat et coulis de chocolat, lotte au chorizo et compotée de poivrons...

Les graines

Définition : légume dont on ne consomme que l'intérieur des gousses.

Exemples : petit pois, fèves, haricots verts...

Quelques idées de plats : crème de fève et crostinis de gorgonzola, salade niçoise...

Les inflorescences

Définition : légume dont ont on consomme les fleurs en bouton.

Exemples : chou-fleur, chou de bruxelles, artichaut, brocoli...

Quelques idées de plats : pavé de boeuf et semoule fine de chou-fleur, artichaut farci au bruccio...

Les racines

Définition : légume dont on ne consomme que la racine de la plante. Ces légumes se conservent longtemps.

Exemples : carotte, salsifi, betterave, navet, radis, céleri rave...

Quelques idées de plats: tarte fine carotte-canard, saumon fumé et betterave confite, soupe de céleri et pomme acidulée...

Les rhizomes

Définition : légumes dont les tiges sont souterraines et qu émettent au printemps des racines.

Exemples : asperge, endive...

Quelques idées de plats : oeuf mollet sur purée d'asperge et copeaux de parmesan, tatin endive, orange, oignon...

Les tiges

Définition : légume dont on ne consomme que la tige de la plante.

Exemples : cardon, blette, céleri branche...

Quelques idées de plats : gratin de cardons à la moelle, salade de lentille au céleri...

Les tubercules

Définition : légume dont on ne consomme que les excroissances souterraines de la plante.

Exemple : pomme de terre, patate douce, crosnes, topinambour...

Quelques idées de plats : rouget rôti et pomme de terre provençale, suprême de pintade et fricassée de crosnes...