Fruits, légumes et signes de qualité

Quelques produits bénéficiant d'une A.O.C :

- le coco de Paimpol
- la lentille verte du Puy
- la pomme de terre de l'Ile de Ré
- la pomme de terre du Pays de Sault
- le piment d'Espelette
- la noix de Grenoble
- l'oignon doux des Cévennes
- ...

Quelques produits bénéficiant d'une I.G.P :

- la mâche nantaise
- le haricot tarbais
- l'ail rose de Lautrec
- la lentille du Berry
- le lingot du Nord
- le haricot tarbais
- l'ail blanc de Lomagne
- l'ail de la Drôme
- l'ail fumé d'Arleux
- l'asperge des sables des Landes
- la fraise du Périgord
- la fraise de Nîmes
- le kiwi de l'Adour
- le poireau de Créances
- les pommes et poires de Savoie
- la mirabelle de Lorraine
- le pruneau d'Agen
- ...

Quelques produits ayant le Label Rouge :

- l'oignon de Trébons
- la pomme de terre Pompadour
- le melon de Guadeloupe
- ...

Les herbes aromatiques

Les plantes aromatiques sont un ensemble de plantes utilisées en cuisine pour les arômes qu'elles dégagent. Elles permettent d'assaisonner, relever ou parfumer diverses préparations culinaires crues ou cuites.

Elles ont toujours joué un rôle capital dans de nombreuses civilisations pour parfumer les plats et soigner. Grâce à l'ouverture de nouvelles routes maritimes, à la découverte de nouveaux territoires, de nouvelles herbes ont été découvertes et ont permis de diversifier les saveurs.

Elles peuvent s'utiliser fraîches, séchées ou déshydratées. 

Herbes aromatiques, fines herbes ou aromates ? 

La différence entre ces trois dénominations est floue. Selon la partie de l'herbe utilisée (graine, racine, tige, feuille), l'appellation est différente.

- les fines herbes ont des tiges tendres dont on consomme toute la partie aérienne.
Ex : cerfeuil, ciboulette, estragon, persil 
- parmi les herbes aromatiques les plus connues, on peut citer la coriandre, le basilic ou la menthe...

Les herbes aromatiques les plus connues sont :

- l'aneth
- le basilic
- le cerfeuil
- la ciboulette
- la citronnelle
- la coriandre
- l'estragon
- le laurier
- la marjolaine
- la mélisse
- la menthe

- l'origan

- l'oseille

- le persil, plat ou frisé

- le romarin

- le thym

- la verveine
- ...

Certaines herbes aromatiques sont associées afin de former des mélanges connus :

- les herbes de Provence, mélange reconnu par un Label Rouge, contiennent du thym, du romarin, de l'origan, de la sarriette et du basilic séchés.

- le bouquet garni est composé d'herbes fraîches : le thym, le romarin, le laurier.

Quelles herbes dans quels plats ? 

Dans les soupes : ciboulette, aneth, fenouil, cerfeuil, coriandre, basilic, romarin, thym.

Dans les crudités : cerfeuil, menthe, persil, ciboulette, estragon, coriandre.

Dans les omelettes : cerfeuil, estragon, persil et ciboulette.

Pour relever des légumes : anth, basilic, sauge, estragon.

Dans les ragoûts : l'aneth, le laurier, l'estragon, le romarin.

Pour réhausser le goût des poissons : l'aneth, le basilic, la sauge, l'estragon.

Pour assaisonner la viande : l'aneth, le thym, le romarin, l'estragon, la sauge

Dans les desserts, la menthe, le basilic, la verveine et la lavande sont fréquemment utilisées.

Quelques plats célèbres aux herbes aromatiques : le pesto, le taboulé, les pizzas relevées d'origan et de basilic, la cervelle des canuts...

Les légumes secs

Les légumes secs sont les graines des légumineuses comestibles (plante dont le fruit est une gousse).

Ils sont récoltés à maturité, puis séchés, sont déshydratées par un soufflage d’air chaud en tunnel ou par séchage naturel. Ils peuvent ainsi se conserver facilement. Ils doivent être réhydratés pour leur utilisation. 

Les légumes secs apportent de l’amidon (glucides complexes), des fibres, et des minéraux : magnésium, fer, phosphore, potassium…

Parmi les légumes secs on trouve les haricots secs, les lentilles, les fèves, les pois cassés, les flageolets…

• Les haricots secs : blancs (coco, lingot, tarbais), verts (flageolets, chevrier), rouges (rognons de coq), noirs et panaché du Mexique.
• Les lentilles: blondes, brunes, corail, vertes du Puy (A.O.C.)
• Les pois cassé.
• Les pois chiches.
• Les fèves sèches.

L’étiquetage.

Il est identique aux légumes frais mais on doit y retrouver la mention suivante :
« À consommer de préférence avant...... ».

Le stockage. 

Il s’effectue à l’abri de l’humidité, de la poussière, des insectes et des rongeurs.

Les préparations préliminaires.
Le trempage : sa durée dépend de l’ancienneté et de la variété du légume. Cette réhydratation doit s’effectuer en chambre froide.
Le lavage : il s’effectue après le trempage, tous les légumes secs sans exception doivent être rincés.
PS :¨ Il est inutile de faire tremper les lentilles, un simple rinçage suffit avant le mise en cuisson. Les pois cassés ne sont pas trempés, (risque de fermentation), par contre ils sont blanchis.

Le mode de cuisson : Pocher départ à froid.

Les utilisations : potages, salades composées, hors d’œuvre, garnitures d’accompagnement, liaisons...

Exemple de plats : cassoulet, couscous...

Les champignons

Fruits sans chlorophylle, ni feuilles, ni racines, ni fleurs et issu du mycélium (appareil végétatif du champignon sous forme de filaments reliés en réseau), les champignons se développent dans les endroits tempérés et humides sur un support nourricier (humus, racines ou bois).

Seul un nombre restreint d’entre eux possède un intérêt gustatif, alors que d’autres sont mortels ou très toxiques.

Reproduction.

Les champignons se reproduisent par des spores (éléments unicellulaires) qui sont essaimés et vont former le mycélium. Si les conditions sont favorables (humidité et chaleur), le mycélium se transforme et donne naissance à de nouveau champignons.

Classification.

On peut classer les champignons en trois familles différentes.

Champignons cultivés
Champignons de Paris
Cèpes de paille
Pleurotes
Champignons sauvages
Champêtre, rosés, agaric
Girolles, chanterelles, trompettes de la mort
Cèpes tête de nègre, cèpes de Bordeaux, etc...
Morilles
Tricholome de la St Georges
Pieds de mouton
Champignons Souterrain
Truffes noires du Périgord, truffes blanches du Piemont


Préparations préliminaires

Epluchage, lavage conséquent taillage, tournage
Grattage, Epluchage (facultatif)

Modes de cuisson
Pocher - A la grecque - Sauter - Etuver - En purée - Griller


Commercialisation: ·

La couleur des étiquettes donne des indications sur l’aspect et la présentation des produits mais non sur leur qualité gustative ou nutritionnelle.
Extra Catégorie I Catégorie II Catégorie III I.A.A.


En ce qui concerne les champignons cultivés, on applique la réglementation dont dépendent les légumes. Pour les champignons sauvages, ceci doivent être accompagnés d’un certificat de comestibilité.
Cependant le restaurateur peut servir à sa clientèle les champignons qu’il a lui - même cueillis, mais dans ce cas, il engage sa responsabilité.

Les pommes de terre

La pomme de terre est un tubercule né il y a 8 000 ans dans la cordillère des Andes et qui a bouleversé les habitudes alimentaires de l'Europe à partir du XVIème siècle.

La pomme de terre est riche en amidon et en glucides.

Aujourd'hui, la pomme de terre est la quatrième plante alimentaire cultivée dans le monde. 

Il en existe 4 300 variétés, mais seulement une trentaine sont connues et vendues en France.

Les pommes de terre se divisent en deux types :

- les primeurs, ou pommes de terre nouvelles : plantées en hiver, elles sont récoltées 3 mois après.

Exemple : la bonotte de Noirmoutier, la primeur de l'Ile de Ré. 

- les pommes de terre de conservation : plantées au printemps, elles sont ensuite vendues en hiver.

Les pommes de terre se distinguent également en fonction de leur chair :

- les pommes de terre à chair ferme : très bonne tenue à la cuisson.

Ex : Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, BF15, Charlotte, Chérie, Franceline, Pompadour, Ratte, Roseval...

- les pommes de terre à chair fondante : tendres, elles ont une bonne tenue à la cuisson.

Ex : Agata, Monalisa, Samba, 

- les pommes de terre à chair farineuse : elles se délitent à la cuisson. Mais elles ont la particularité de moins absorber l'huile et sont donc parfaites pour des frites.

Ex : Agria, Bintje, Caesar, Manon, Marabel, 

Quelle pomme de terre pour quelle utilisation ? 

Frites : Agata, Bintje, Estima, Vitelotte, 

Purée : Agata, Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Victoria, Estima, Monalisa, Vitelotte, 

Sautées : BF15, Roseval, Amandine, Belle de Fontenay, Charlotte, Francine,  Noirmoutier, 

Soupe : Bintje, Manon, 

Vapeur : Charlotte, Amandine, Belle de Fontenay, Chérie, Pompadour, Ratte, 

Four : Charlotte, Roseval, Agata, Monalisa, Nicola, Samba, 

Les plats classiques à base de pommes de terre ? 

Gnocchis, gratin dauphinois, pommes de terre à la salardaise, tartiflette, hachis parmentier... Chaque région de France a une spécialité à base de pommes de terre !

Classification des fruits

Les fruits sont divisés en 6 catégories :

Les agrumes

Définition : fruits du genre citrus constitués d'une écorce et se détachant en morceaux.

Exemples : orange, citron, pamplemousse, clémentine...

Quelques idées de plats : aiguillettes de canard à l'orange, sablé à la clémentine...

Les amylacés

Définition : fruits composés en grande partie d'amidon.

Exemples : banane, châtaigne...

Quelques idées de plats : tatin de banane à la cannelle, macarons vanille-châtaigne... 

Les fruits à noyau

Définition : fruit dont la chair plus ou moins juteuse entoure un noyau dur, généralement non comestible. Le noyau contient la graine qui s'appelle amande.

Exemples : pêche, mirabelle, cerise, mangue...

Quelques idées de plats : confiture de pêches au romarin, cheesecake à la mangue...

Les fruits à pépin

Définition : fruit dont la chair recouvre une partie centrale non comestible, le cœur, qui renferme un certains nombre de graines appelés pépins.

Exemples : poire, melon, grenade, pastèque...

Quelques idées de plats : brochette de canard et poire au sésame, tarte au litchi...

Les fruits rouges

Définition : fruits reconnaissables à leur couleur plus ou moins rouge.

Exemples : fraise, framboise, mûre, myrtille...

Quelques idées de plats : mousse de fraise à la menthe, tarte fine à la myrtille...

Les oléagineux 

Définition : ils sont appelés aussi fruits à coque. Ces fruits sont riches en matière grasse.

Exemples : noix, amande, noix de coco, noisette...

Quelques idées de plats : dacquoise aux noisettes et crème à la châtaigne, gaspacho aux amandes...

Classification des légumes

Les légumes sont divisés en 10 catégories :

Les bulbes

Définition : légume dont on ne consomme que le bulbe.

Exemples : oignon, échalote, ail, poireau, fenouil...

Quelques idées de plats : oignon farci au gorgonzola et aux noix, pissaladière, soupe à l'oignon...

Les champignons

Définition : végétal sans chlorophylle ni fleur, souvent formé d'un pied et surmonté d'un chapeau.

Exemples : champignon de Paris, cèpes, girolles, truffe...

Quelques idées de plats : risotto champignons et noisettes, crème de champignon, oeuf poché et chips de jambon cru...

Les feuilles

Définition : légume dont on ne consomme que les feuilles de la plante.

Exemples : salade, épinard, chou, cresson...

Quelques idées de plats : orechiette épinard, noix, ricotta, cabillaud rôti, étuvée de chou et beurre blanc...

Les fruits

Définition : plante potagère cultivée pour obtenir des fruits.

Exemples : tomate, concombre, avocat, poivron...

Quelques idées de plats : aumonière tomate-mozzarella, cheesecake avocat et coulis de chocolat, lotte au chorizo et compotée de poivrons...

Les graines

Définition : légume dont on ne consomme que l'intérieur des gousses.

Exemples : petit pois, fèves, haricots verts...

Quelques idées de plats : crème de fève et crostinis de gorgonzola, salade niçoise...

Les inflorescences

Définition : légume dont ont on consomme les fleurs en bouton.

Exemples : chou-fleur, chou de bruxelles, artichaut, brocoli...

Quelques idées de plats : pavé de boeuf et semoule fine de chou-fleur, artichaut farci au bruccio...

Les racines

Définition : légume dont on ne consomme que la racine de la plante. Ces légumes se conservent longtemps.

Exemples : carotte, salsifi, betterave, navet, radis, céleri rave...

Quelques idées de plats: tarte fine carotte-canard, saumon fumé et betterave confite, soupe de céleri et pomme acidulée...

Les rhizomes

Définition : légumes dont les tiges sont souterraines et qu émettent au printemps des racines.

Exemples : asperge, endive...

Quelques idées de plats : oeuf mollet sur purée d'asperge et copeaux de parmesan, tatin endive, orange, oignon...

Les tiges

Définition : légume dont on ne consomme que la tige de la plante.

Exemples : cardon, blette, céleri branche...

Quelques idées de plats : gratin de cardons à la moelle, salade de lentille au céleri...

Les tubercules

Définition : légume dont on ne consomme que les excroissances souterraines de la plante.

Exemple : pomme de terre, patate douce, crosnes, topinambour...

Quelques idées de plats : rouget rôti et pomme de terre provençale, suprême de pintade et fricassée de crosnes...

Fruit ou légume ?

Dans la vie courant, la différence entre un fruit et un légume est plutôt simple et évidente.

Un fruit est plutôt sucré et un légume se consomme généralement salé.

Mais nous venons de le voir ici, la différence entre un fruit et un légume est plus subtile que ça et il ne suffit pas de se fier à la saveur de l'aliment.

C'est vers la botanique qu'il faut se tourner pour identifier un fruit : un fruit contient des graines nécessaires à la reproduction de la fleur.

Tout le monde a déjà entendu parler de l'avocat et de la tomate, souvent dégustés salés, qui sont en réalité des fruits... ou de la patate douce au goût sucré mais qui est en fait un légume.

Voici donc une liste non-exhaustive des aliments considérés à tort comme des légumes mais qui sont en réalité des fruits :

• la tomate
• l'avocat
• l'aubergine
• le concombre
• le cornichon
• la courge
• le poivron
• la courgette
• l'olive
• le piment

Attention : certains fruits, comme la banane, son cueillis avant maturité et ne contiennent donc pas de graines. ;)

Le débat fruit/légume peut parfois dériver et rendre la question encore plus complexe.

En Europe par exemple, la directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001,"relative aux confitures, gelées et marmelade des fruits, ainsi qu'à la crème de marrons", assimile des légumes en tant que fruits !

"Sont assimilés aux fruits, pour l'application de la présente directive, les tomates, les parties comestibles des tiges de rhubarbe, les carottes, les patates douces, les concombres, les citrouilles, les melons et les pastèques."

Fruits et légumes : définition

Légume  

Le terme légume existe depuis 1531 et vient du latin legumen, plante à gousse. 

Il a d'abord désigné les graines de légumineuses et de céréales anciennement à la base de l'alimentation végétale.

Aujourd'hui, le terme légume évoque la partie comestible d'une plante potagère. 

Il peut s'agir :

• d'une racine : la carotte, le panais, le radis...
• d'une tige : le céleri, l'asperge, le poireau... 
• d'une feuille : la laitue, l'épinard, la rhubarbe...
• d'une fleur : l'artichaut, le chou-fleur, le brocoli...
• d'un bulbe : l'oignon, l'ail, l'échalote...
• d'un tubercule : la pomme de terre, le crosne, le topinambour...
• d'une graine : le maïs...
• d'un fruit (au sens botanique) : le poivron, l'aubergine, le concombre...

Les champignons comestibles et certaines algues entrent dans la famille des légumes. 

Souvent, les légumes sont divisés en 3 grandes familles :

• les légumes secs : ce sont des graines alimentaires qui peuvent se conserver longtemps.
• les légumes verts : ce sont les légumes dont la partie comestible est... verte.
• les légumes frais : ce sont les légumes dont les feuilles, les fleurs, les tiges ou les racines se consomment peu après la cueillette.

Fruit

En botanique, le fruit est l'organe végétal qui succède à la fleur et contient les graines nécessaires à la reproduction.

En cuisine, un fruit est un produit végétal, à la saveur sucrée, consommé le plus souvent comme dessert, cru ou cuit.

Il existe plusieurs catégories de fruits :

• les fruits à pépins : la pomme, la poire, le melon...
• les fruits frais à noyaux : la pêche, l'abricot, la cerise...
• les agrumes : le pamplemousse, le citron, l'orange...
• les fruits rouges : la fraise, la framboise, la myrtille...
• les fruits amylacées ou farineux : la banane, la châtaigne...
• les fruits oléagineux : l'avocat, l'olive, la noix de coco...
• les graines oléagineuses : le tournesol, l'amande, la noisette...

Comme les légumes, les fruits peuvent être séchés : datte, pruneau, raisin, abricot...

C'est de saison en automne !

Châtaigne  Coing  Figue  Framboise

Mandarine  Mûre  Myrtille  Noisette  Noix

Pêche  Poire  Pomme  Raisin  Artichaut

Brocoli  Carotte  Céleri  Cèpe  Choux  Courge

Crosne  Epinard  Fenouil  Frisée  Haricot  Haricot Vert

Mais  Navet  Oignon Pâtisson 

Poireau  Pomme de terre  Potiron  Potimaron 

Rutabaga  Scarole  Tomate  Topinambour

Idées recettes : tarte aux champignons des bois, flan aux figues, pizza potiron, bleu, épinard, crumble pomme-poire...

C'est de saison en été !

Abricot  Brugnon  Cassis  Cerise  Figue  

Fraise  Framboise  Groseille  Melon  Mirabelle  Mûre

Myrtille  Nectarine  Pastèque  Pêche  Poire  Prune  Artichaut

Asperge  Aubergine  Blette  Brocoli  Céleri  Concombre  Courgette  Epinard

Fève  Fenouil  Haricot vert  Laitue feuille de chêne Laitue pommée

Maïs  Oignon  Petit pois  Poivron  Tomate

Idées recettes : velouté froid de courgettes au chèvre frais, ratatouille, salade niçoise, gazpacho, caviar d'aubergine, petits farcis niçois, clafoutis aux quetsches... 

C'est de saison au printemps !

Fraise  Kiwi  Poire  Pomme  Rhubarbe  Asperge

Aubergine  Betterave  Blette  Brocoli  Carotte  Céleri  

Chou-fleur

Concombre  Courgette  Endive  Epinard  Feve  Frisée

 Laitue pommée  Mâche  Navet   Oignon  Petit pois 

Pomme de terre nouvelle  Radis

Idées recettes : raïta concombre-avocat, crème brûlée aux framboises, oeufs brouillés aux pointes d'asperge et sablé au parmesan,oeufs mollets sur salade de quinoa et petits pois...

C'est de saison en hiver !

Ananas  Avocat  Citron  Clémentine  Grenade  Kiwi  Mandarine  Noix  Orange  Poire  Pomme

Betterave  Brocoli  Cardon  Carotte  Céleri  Chou  Chou de Bruxelles  Chou-fleur  Courge

Crosne  Echalote  Endive  Fenouil  Frisée  Mâche  Navet  Oignon  Poireau  Pomme de terre

Potiron  Rutabaga  Salsifis  Scarole  Topinambour

Idées recettes : compote pommes cannelle, pot-au-feu, salade de pamplemousse, gingembre et pistache, purée carotte, orange, cumin...